サンマ ~脂が乗ったサンマの塩焼き、これぞ焼き魚の醍醐味~

サンマ ~脂が乗ったサンマの塩焼き、これぞ焼き魚の醍醐味~


産地

秋の訪れとともに店頭に並ぶ、秋の味覚の代表、サンマ。太平洋北部に広く生息している魚です。

日本で一般的に漁獲されるサンマは、黒潮海域で生まれ、成長とともに北上し、夏から秋にかけてはオホーツク海を回遊。冬になり寒流が日本海南部に至ると、南に向かって移動します。

夏にはたくさんの栄養を体に蓄え、冬の産卵期に備えます。そのため、秋を迎えたサンマは身の3割近くが脂肪分となり、脂が乗って美味しくなるのです。

全国的に漁獲量が多いのは、北海道、宮城県、岩手県、千葉県、富山県。流通するほとんどのサンマは国内で獲れたものです。初物の時期は値段がやや高いですが、秋も深まる頃には、値段もぐっと下がり、お財布に優しい食材になります。

流通技術の発達で、産地以外でもサンマの刺身が販売されるようになりました。脂が乗ったサンマの刺身は、うま味と甘みが凝縮されて大変美味しいです。


8月の終わり頃になると、北海道東部でサンマの水揚げが始まります。その後、サンマの南下とともに、三陸沖まで水揚げも南下。三陸沖の海は、親潮と黒潮がぶつかるため、エサが豊富で、サンマに脂が乗りやすいといいます。水揚げ量が増える9月から11月にかけてが、サンマの旬の時期です。


買うときのポイント

新鮮なサンマを選ぶときは、身、目、エラを確認します。

身全体やお腹に、ふっくらと張りがあるものを選びましょう。魚は内臓から傷むので、お腹に張りを感じないものは鮮度が落ちているかもしれません。

目が澄んでいて輝きがあり、エラが鮮紅色をしているものは新鮮な証拠。口元が黄色やオレンジ色のものは脂が乗っているといわれています。全体を見て、頭が小さく、肩が張っているものは、身が太った美味しいサンマです。


保存方法・下処理

購入したサンマは、水で軽く洗い、頭を利き手の反対側、腹を下に向けて横に置きます。そのまま尾から頭にかけて包丁を動かして、軽くうろこを取りましょう。頭の部分に骨までしっかり切り込みを入れ、肛門部分にも1cmほど切り込みを入れてください。頭を持ち、骨を下に向けて折るように、そっと引っ張ると頭に内臓がついてきて、きれいに取れます。

頭を残す場合は、肛門からエラにかけて包丁を入れてお腹を切り、内臓を取り出し、塩水できれいに洗いましょう。内臓を取ったサンマに塩を振り、そのまま15分くらい置くと、表面に水分が出てきます。水分をキッチンペーパーでふき取り、ラップなどでぴったりと包んで、冷蔵庫で保存しましょう。


注目すべき栄養

タンパク質 脂質 鉄 ビタミンD ビタミンB12


サンマは寿命が短く世代交代が早い魚

5年以上生きるマアジやイワシと比べて、サンマの寿命は1年から1年半と短いことが知られています。ほぼ一年中産卵を繰り返しており、15度くらいの水温の場合、卵が孵化するまでの期間は、14日ほどです。

一般的な魚は、孵化した直後は透明で、わずかですが栄養になる卵黄を体に付けています。サンマは孵化したときから成魚とほぼ同じような体色をしており、オキアミなどを食べて成長します。

孵化したときは7mm前後くらいの大きさですが、8カ月くらい経つと体長が25cm超に。水揚げされる多くのサンマは、生後1年前後〜2年未満のものです。


この食材を使ったレシピ


※このページに掲載している情報は、2018年8月29日時点のものです。
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参考文献

全国さんま棒受網漁業協同組合
農林水産省

食材健康大事典―502品目1590種まいにちを楽しむ(時事通信社)、最新決定版 食材事典: 栄養がわかる 体によく効く(学研実用BEST)、食材たちの謎(毎日新聞社)、からだにおいしい魚の便利帳(高橋書店)

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