昆布 ~日本の味を支えるうま味の宝庫~

昆布 ~日本の味を支えるうま味の宝庫~


産地

和食に欠かせない大切なもの、それは食材の美味しさを引き出す出汁ではないでしょうか。

鰹節とともに、日本の味を支えているのが昆布です。人間が持つ味覚は、古くから甘味、塩味、酸味、苦味の4つに分けられるといわれてきました。しかし、和食の美味しさを突き詰めるうちに知られるようになった第5の味覚があります。それが、昆布の持つグルタミン酸が作る「うま味」でした。

昆布は寒流に生息する褐藻類の一つで、日本には多数の品種が存在します。流通している昆布の約9割が北海道産。その他に、青森県産、岩手県産、宮城県産の昆布が知られています。

昆布は、深さ約5m~7mの海中で育ち、地上の植物同様に光合成を行って大きくなります。大きさは2m程度のものから、品種によっては10m以上になるものまでさまざまです。

昆布と日本人の付き合いは古く、奈良時代の「続日本記」にも記述を見つけることができます。昆布はミネラル、食物繊維、ビタミンなどが豊富で、乾燥させれば保存食として最適なことから、私たちの食生活を支えてきました。

そのまま出汁を取っても美味しいですが、鰹節やその他の出汁と組み合わせるなど、さまざまなアレンジが可能です。素材の味を損なうことなく、うま味を加えてくれます。出汁を取った後、食材として無駄なく使える点も、昆布の魅力の一つです。


種類

日高昆布 … 値段も手頃で、普段使いに最適な昆布。購入するときは色がしっかりと黒いものを選びましょう。出汁が出やすく、柔らかいので、煮物に使うのもおすすめです。

羅臼昆布 … 濃厚な出汁が出る高級品。色が薄いものや赤いものは避けましょう。

長昆布 … 沖縄県では、煮物や炒め物に使われる定番の昆布。色が黒か茶色で、しっかり乾燥しているものを選びましょう。

利尻昆布 … 昆布の中で最も高価な品種の一つ。うま味と甘みがぎゅっと詰まった濃厚な出汁が取れます。購入するときは、黒くて肉厚なものを選びましょう。

真昆布 … 高級昆布の一つ。佃煮や昆布巻きによく使われる他、結納やお正月飾りに使われます。


昆布は夏から秋にかけて収穫され、その後、乾燥させて出荷されます。保管されている昆布が流通の状況に合わせて出荷されるため、特に旬はありません。


買うときのポイント

種類によって若干の色の違いはありますが、全体的に緑褐色をしており、肉厚なものが高級品です。味のいい昆布は、乾燥してもいい香りがします。


保存方法・下処理

湿気を避けて保存します。15cm程度に切り揃えてスチール缶やガラス瓶に入れて保管すると使いやすいでしょう。ジッパー付きの保存袋に入れて、野菜室で保管してもOKです。

昆布の表面を見ると、白い粉が吹いていることがあります。これは自然に出てくるもので、体に悪いものではありません。取り除く場合は、濡らして固く絞った布巾などで、表面を軽くこする程度で十分です。昆布のうま味成分は水に溶けやすいため、水洗いは避けましょう。


注目すべき栄養

カリウム カルシウム マグネシウム 鉄 β-カロテン


「お披露目」の語源は昆布?

昆布は「喜ぶ=よろこぶ」と音が似ていることから、古くから縁起物として扱われてきました。また、その幅の広い形から「ひろめ」とも呼ばれたといいます。この「ひろめ」という言葉が、華燭の典である披露宴を「おひろめ」と呼ぶ由来になったそうです。


この食材を使ったレシピ


※このページに掲載している情報は、2018年8月29日時点のものです。
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参考文献

昆布ネット

食材健康大事典―502品目1590種まいにちを楽しむ(時事通信社)、最新決定版 食材事典: 栄養がわかる 体によく効く(学研実用BEST)、食材たちの謎(毎日新聞社)、からだにおいしい魚の便利帳(高橋書店)

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