松茸 ~香り際立つ秋の味覚~

松茸 ~香り際立つ秋の味覚~


原産地・種類

「香り松茸、味しめじ」は、秋の代表的なキノコの特徴を捉えた言葉です。松茸は独特な香りを持つキノコで、高級キノコの代名詞ともいえます。お吸い物や炊き込みご飯などに入れると、少量でも香りを十分に堪能することができます。

松茸は、樹齢20~30年を越えるアカマツに生えるキノコです。特徴的な香りは、オクテノールや桂皮酸メチルセステルによるもので、食欲を刺激する働きがあるといわれています。

今のところ人工栽培の方法は確立されておらず、天然のアカマツ林に育ったものが採取されます。カサの部分が開ききってしまうと香り成分が少なくなるため、地面からわずかに顔を出した状態のものを探さなければなりません。この採取の困難さゆえ、松茸は貴重なキノコとされています。

国内では、岩手県、山形県、長野県、京都府などが松茸の産地として知られていますが、国産品は数が少なく、値段も高価です。

輸入品は、主に韓国や中国、ロシアで採取されたものですが、近年では北欧産や北米産も多く入ってくるようになりました。

日本人と松茸の付き合いは古く、平安時代には貴族たちが松茸狩りを楽しんでいたようです。江戸時代になると、庶民の秋の味覚として一般的に食べられるようになりました。

日本産の松茸は、香りやシャキシャキとした食感が際立っています。一方、中国産や韓国産は、国産品に比べると香りがやや弱いようですが、手に入れやすい価格が魅力。近年になって流通が増えた北欧産や北米産は、柔らかめの歯ごたえですが、香りは国産品に近いようです。


松茸は、輸入品を含めると7月から11月にかけて流通が増える食材です。お盆の頃に店頭に出回り始め、9月頃には出荷量が最盛期を迎えます。


注目すべき栄養

カリウム 亜鉛 ビタミンD ビタミンB6 ナイアシン


買うときのポイント・選び方

できるだけ軸が太くて、硬いものを選びます。持ったときに弾力が感じられ、カサがあまり開いていないものが、いい香りの松茸です。ヒダの裏が白くきれいで、湿り気を感じるものがよいでしょう。


保存方法・下処理

購入した松茸をすぐに使わない場合は、新聞紙などで包み、冷蔵庫の野菜室で保存します。香りが落ちないよう、できるだけ早く食べましょう。


森林開発や乱獲によって貴重品に変わった松茸

松茸は針葉樹であるアカマツ、クロマツ、コメツガなどの林に自生します。かつては針葉樹林のある地域では比較的多く取れていたので、秋になると誰もが気軽に食せる食材でした。

しかし、森林の開発や松茸人気による乱獲などの影響で、貴重なキノコに。人工栽培が難しいこともあり、今では高級キノコの代名詞になっています。


※このページに掲載している情報は、2018年8月8日時点のものです。
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参考文献

農林水産省

食材健康大事典―502品目1590種まいにちを楽しむ(時事通信社)、最新決定版 食材事典: 栄養がわかる 体によく効く(学研実用BEST)、食材たちの謎(毎日新聞社)、からだにおいしい野菜の便利帳(高橋書店)

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