まぐろ ~回遊魚の王者。脂がのった赤身は刺身や寿司の人気ネタ~

まぐろ ~外洋を泳ぐ回遊魚の王者。脂がのった赤身はお刺身や寿司の人気ネタ~


種類・産地

日本人の大好物であるお刺身やお寿司。その花形のネタといえば、やはりまぐろではないでしょうか。

まぐろは、スズキ目サバ科マグロ属に分類され、暖かい海水を好み、広い範囲の海洋を泳ぐ回遊魚です。

まぐろの体は流線形で、真ん中が太い紡錘のような形です。ひれは小さく、体そのものが、高速で泳ぐことに向いています。回遊エリアはとても広く、餌を求めて泳ぎ、サバ、アジ、イワシ、エビやイカなどを食べて大きくなります。こうした大回遊によって、まぐろは肉を豊かに付け、引き締まった身になります。

国内でまぐろの水揚げ量が多いのは、静岡県、宮城県、高知県です。また、豚肉のイメージが強い沖縄県は、まぐろの水揚げ量がとても多い県で、特に生鮮まぐろの水揚げ量は全国4位と、隠れたまぐろ王国です。

現在、まぐろは、自国での漁獲のほか、養殖にも力が入れられています。さらに、世界中からも大量のまぐろが輸入されており、世界一まぐろ好きな日本人の食卓を支えています。

国内で食用として流通しているのは、クロマグロ、ミナミマグロ、ビンナガマグロ、メバチマグロ、コシナガマグロ、キハダマグロの6種です。

クロマグロ … 全長約3m。高級まぐろの代名詞である天然もののクロマグロ(本マグロ)は、一尾で100万円以上の値を付けることもある高級魚。肉質は脂質が多く、ねっとりとした舌触りと香りで、まぐろの王様にふさわしいものです。青森県大間で獲れる“大間のまぐろ”は、その値がニュースになるほど高価で希少価値の高いまぐろです。

天然ものは数が少なく、養殖も国内で盛んに行われています。天然ものと同じ味ではないですが、手頃な値段でクロマグロを楽しめるとあり、年々生産量が増加しています。また、太平洋や地中海で獲れる冷凍ものも流通しています。

ミナミマグロ … 全長約2m。小さなクロマグロのような外観です。肉質は鉄分が多く、トロ部分は肉厚で甘みがあるので、クロマグロほどではないですが、高級まぐろとして人気のあるまぐろです。

ビンナガマグロ … 全長約1m。白っぽい肉は、鶏肉のような食感です。ツナ缶によく使われるのがこのまぐろです。

メバチマグロ … 全長約2m。世界の温暖海域にいるメバチマグロは、スーパーや回転寿司などで多く流通しています。冷凍ものはチリやペルー、北米から輸入されています。脂肪分が少ないためさっぱりした味わいですが、中トロ部分も美味しく、刺身や寿司ネタとして好まれるまぐろです。

コシナガマグロ … 全長約1m。富山県や九州西岸の日本海などで獲れ、九州地方ではトンガリとも呼ばれます。身が柔らかく脂が豊富で、刺身や煮つけ、唐揚げなどに向いています。小型で値段の安いまぐろです。

キハダマグロ … 全長約2m。日本はもとより世界でよく獲れるのが、このキハダマグロです。成長するにつれ、背びれや尾ひれが黄金色になります。ピンク色の身は、あっさりとしてクセがありません。トロの部分はないのですが、身が締まっているので、ステーキにしても美味しく食べられるまぐろです。


国産天然まぐろが一番美味しいのは、脂がよくのる冬の時期。しかし、現在では世界中から冷凍まぐろが輸入されます。そのため、まぐろは年間を通じて購入でき、さらに養殖ものも流通しているので、旬に関係なく美味しく食べることができます。


買うときのポイント・選び方

まぐろは、赤身・中トロ・大トロ・トロの部分に分かれます。

赤身は体の中心部と後方部分で、まぐろらしい味わいの部分になります。中トロは体の前方の背中部分で、脂身と赤身のバランスがいい部分です。大トロは、クロマグロとミナミマグロにだけあり、脂が豊富な部分です。トロはスジが均等に入っています。

美味しいまぐろを選ぶには、全体的に脂ののり具合を見ます。サクで買うときは、スジが少なく、少しくすんだ赤い身のものを選びます。黒い斑点が出ていたり、角に丸みがあり、水分(ドリップ)が出ていたりするものは、鮮度が落ちているので避けます。また、スジが多く、直方体ではないものは、まぐろの尾に近い部分で、うまみが薄いので避けましょう。

ほほ肉やカマの部分は、まるで牛肉や豚肉のような食感で食べ応えがあり、焼いたり煮たりすると美味しくいただけます。


保存方法・下処理

まぐろはできるだけサクで買い、食べる直前に切るようにすると、酸化が防がれて風味が落ちにくくなります。

冷凍されたものを美味しく解凍するコツは、まず50度から60度の温水で、塩分3%程度の温塩水を作ります。そこにまぐろを漬けます(200gで約1分程度が目安)。その後、キッチンペーパーで水分を取り、冷蔵庫で自然解凍させます。

解凍したまぐろの再冷凍は避けます。余ったまぐろは醤油やオリーブオイルなどに漬けて、冷蔵庫で保存し、漬けにしたり、焼いたりなどして食べるのもおすすめです。

生のまぐろを保存する場合は、ペーパータオルで包み、ラップをかけて保存します。


注目すべき栄養

タンパク質 脂質 鉄 ビタミンD ビタミンB1


醤油との出会いが、まぐろを劇的に美味しくした

奈良時代にはすでにまぐろを獲っていたようですが、当時の塩漬けの方法では美味しく保存できなかったり、身が傷みやすかったりなど、あまり好んで食べられていなかったようです。むしろ、脂っぽい身が不人気だったとか。

しかし、江戸時代になり、千葉県野田市界隈で関東風の濃い味の醤油が作られるようになると、そこにまぐろの身を漬けたものが誕生。これを使った握り寿司が売られ、江戸中でたちまち人気となりました。これが定番となり、まぐろも徐々に庶民の食卓へと広がっていったのでした。


この食材を使ったレシピ


※このページに掲載している情報は、2018年6月13日時点のものです。
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参考文献

「暮らしのならわし十二か月」 白井明大、有賀一広(飛鳥新社)、「女性のための漢方生活レッスン」 薬日本堂 監修(主婦の友社)、「子どもといっしょが楽しい おうち歳時記 にっぽんの四季の行事12カ月」 季節の遊びを楽しむ会 (メイツ出版)、「東洋医学式 カラダとココロの整え方:一年中薬に頼らず暮らせる 季節にあわせた養生のすすめ」 鈴木知世 (河出書房新社)、「「和」の行事えほん〈1〉春と夏の巻」 高野紀子(あすなろ書房)、「二十四節気と七十二候の季節手帖」 山下景子 (成美堂出版)、「潮干狩りの疑問77」 原田 知篤(成山堂書店)、社団法人「責任あるまぐろ漁業推進機構」

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