卵 ~良質なタンパク源になる、完全栄養食品~

卵 ~良質なタンパク源になる、完全栄養食品~


種類・産地

ビタミンCと食物繊維以外の栄養成分をすべて含んでいる食品、それが卵です。9種類の必須アミノ酸がバランスよく含まれた良質なタンパク質を持つ卵は、完全栄養食品と呼ばれています。

日本で卵といえば、主に鶏卵のことを指し、一般的に流通している白い殻の卵(白玉)は、体が白くてトサカが赤い「ホワイトレグホン」という品種の鶏が産んでいます。

現在はブランド化された卵が、全国で1,000種類以上もあり、ビタミンやヨード、オメガ3などの栄養を強化した「栄養強化卵」と呼ばれているものや、地域の在来種である地鶏が産んだ地卵などがあります。

地卵を産む代表的な鶏としては、「比内地鶏」、「名古屋コーチン」、「軍鶏」などが知られています。また、中国の「烏骨鶏」や、最近では「アロカーナ」という南米原産の地鶏が産むスカイブルーの卵なども手に入ります。

ブランド化された卵は、特殊な飼料を用いることや、鶏にストレスを与えないための飼育環境を実現させることから、一般的な卵に比べて高価になります。

店頭で売られている卵は無精卵ですが、有精卵であっても、また、赤や白といった殻の色の違いも、卵の栄養価については大きな違いがないそうです。卵黄の色みには餌の色が影響しますが、その成分に違いはありません。


店頭で買える一般的な卵は、たくさん卵を産むように人の手によって品種改良された鶏の卵です。交配させていないため、その卵は無精卵になります。

一定の品質を保つべく、管理された環境で産まれた卵なので、旬は感じにくいのではないでしょうか。しかし、平飼いや放し飼いといった自然に近い状態で育てられている地鶏の卵は、産卵が多くなる春から初夏にかけてのものが、濃厚で味のよいものになるようです。

夏は、鶏がたくさん水を飲むため、水っぽくなることがあるといいます。鶏の種類や飼育方法、飼料などによって違う卵の味を、好みに合わせて楽しんでみるのはいかがでしょうか。


買うときのポイント・選び方

店頭で売られている卵を買うときは、どこを確認したらよいでしょうか。それは、「賞味期限」と「飼料」の表記です。

卵の賞味期限は、生食することを前提に設定されています。最近は「採卵日」を明記したものもあります。

卵の賞味期限は、夏は産卵後16日以内、春秋は25日以内、冬場は57日以内といわれています。通常、卵は無菌状態で殻に包まれているので、すぐには腐りませんが、市販される卵は、流通や保存環境を考慮し、賞味期限が短めに設定されています。

また、飼料によって卵の味が変わりますので、自分の口に合う卵は、どんな飼料を食べている鶏の卵なのかを確認しておくといいかもしれません。ちなみに古くなった卵は、水に入れると縦になって沈み、新鮮なものは横になります。


保存方法・下処理

卵で一番注意しなければならないのは、サルモネラ菌の増殖です。冷蔵庫での保存が基本となります。

卵のとがったほうを下にして、パックのまま冷蔵庫で保管したほうが長持ちします。ドアポケットにある卵ケースに置くと、開け閉めによって温度差が出やすくなるほか、振動で傷みの原因になります。また、卵を洗うと、表面のクチクラ層がはがれてしまい、菌が入りやすくなるので、洗わないようにしましょう。

卵を上手に茹でるコツは、まず冷蔵庫から出した卵を水に10分ほどつけて、常温に近づけます。次に、水を入れた鍋に卵を入れて、沸騰するまでは強火で、そのあとは中火にします。半熟は7~8分、固茹では9分くらいを目安に茹でます。沸騰するまでお箸で卵を転がしていると、卵黄が真ん中にきます。ただし、茹で卵は日持ちしないので、気を付けましょう。


注目すべき栄養

タンパク質 脂質 鉄 ビタミンA, B1, B2 カルシウム


朝活の代表は鶏。25時間周期で卵を産む謎とは?

鶏の異名は、「朝告げ鳥」。

朝が早い鶏は産卵も午前中に終わらせます。鶏が卵を体内で生成させるためには25時間必要で、朝9時に産んだら、次の日は10時に産む計算になります。

その計算だと日ごとに1時間先延ばしになりますが、午後に産卵がずれ込みそうになると、鶏は卵を産まず、次の日の早朝に産卵します。

産卵には光線が重要な役割を果たしており、光の刺激により性腺刺激ホルモンが分泌され排卵に繋がることは解明されていますが、どうして25時間サイクルを守り、午前中に産み終えるようにするのかは、まだわかっていないようです。


この食材を使ったレシピ


※このページに掲載している情報は、2018年5月16日時点のものです。
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参考文献

「暮らしのならわし十二か月」 白井明大、有賀一広(飛鳥新社)、「女性のための漢方生活レッスン」 薬日本堂 監修(主婦の友社)、「子どもといっしょが楽しい おうち歳時記 にっぽんの四季の行事12カ月」 季節の遊びを楽しむ会 (メイツ出版)、「東洋医学式 カラダとココロの整え方:一年中薬に頼らず暮らせる 季節にあわせた養生のすすめ」 鈴木知世 (河出書房新社)、「「和」の行事えほん〈1〉春と夏の巻」 高野紀子(あすなろ書房)、「二十四節気と七十二候の季節手帖」 山下景子 (成美堂出版)、「潮干狩りの疑問77」 原田 知篤(成山堂書店)

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