カツオ ~列島を泳ぎ回る回遊魚。江戸っ子が好んだ初カツオ~

カツオ ~列島を泳ぎ回る回遊魚。江戸っ子が好んだ初カツオ~

種類・生態

日本では大和の時代から食べられ、朝廷にも献上されていたというカツオ。大型の回遊魚で世界中の温帯から熱帯にかけて広く生息しています。

カツオの仲間には、「ソウダガツオ」や「ハガツオ」などがいて、「ソウダガツオ」は、「ヒラソウダ」と「マルソウダ」の2種類がいますが、「マルソウダ」は血合いが多いので、お刺身には向かず鰹節として加工されます。

カツオは大きいものだと1mを超えることもありますが、漁獲されるものは50㎝以下のサイズが多いようです。

早春から晩秋にかけて、日本列島近海を回遊するカツオは、時期によって漁獲場所が違います。

主な水揚げ港は、鹿児島県枕崎港、高知県土佐清水港、静岡県焼津港、千葉県勝浦港・銚子港、茨城県那珂湊港、宮城県気仙沼港などです。

春から初夏にかけては、「初カツオ」が美味しい時期。江戸時代から親しまれた「初カツオ」の大部分は、千葉県で水揚げされています。


お刺身などは冷凍して、解凍されたものが多く流通しており、年間を通じて購入できるカツオですが、やはり生で味わいたいもの。

カツオは漁獲する時期によって味が変化するため、旬を決めるのは難しいですが、いわゆる春から初夏にかけての「初カツオ」の時期は、脂の乗りは少ないものの、締った身は色つやもよくさっぱりとした味わいです。

また、9月から11月にかけて、三陸沖で取れる「戻りカツオ」は、丸々と太った身に脂が乗っており、それを楽しむことができます。春先のものは値段が高めですが、秋からは漁獲量も増えるため価格もお手頃になります。

江戸時代にはとても貴重だった!?縁起物の「初ガツオ」


買うときのポイント・選び方

カツオは鮮度が落ちやすい魚です。「さく」で買う場合は、身に透明感があり引き締まっているものを選ぶことがポイントです。また、鮮やかな赤身は新鮮な証拠です。全体的に茶色っぽい、すこし黒ずんでいるものは鮮度が落ちているので避けます。

もし、1尾買う時は、エラが鮮やかな赤色をしていて、背は暗い青い色、お腹は銀白色のものを選びます。お腹や背びれに弾力がありしっかりしている感触のものが新鮮です。


保存方法・下処理

生の魚は水や空気に触れると、そこから味が悪くなるので、買ってきたカツオのさくは、キッチンペーパーなどで包み余分な水分をふき取った後、ラップで密封して冷蔵庫に入れます。

ただ、鮮度が落ちやすい魚なので、当日食べない場合は、醤油などを使った漬けにするか、たたきにするのも1つです。

カツオのたたきは、本格的に串などを使って炙らなくても、家庭のフライパンで作れます。薄く油を引いたフライパンで表面を焼き、冷水につければ完成。カツオを半分にして断面を見ながら火の加減を調整します。

そのほかオリーブオイルにスライスしたニンニクを入れ、そこにカツオの切り身を入れて保存できます。食べるときはそのまま焼けばよく、お刺身とは違った美味しさが味わえます。

冷凍保存することもできますが、家庭の冷蔵庫ではやはり鮮度が落ちるので、揚げ物や煮物用に味付けをしてから冷凍保存するとよいでしょう。


注目すべき栄養

タンパク質 ビタミンB類 ビタミンD類 DHA(ドコサヘキサエン酸)EPA(エイコサペンタエン酸)


日本でいちばんのカツオ節消費県は?

鎌倉時代までカツオは干して硬くなったものが主流だったため、古事記や万葉集にも登場するカツオは、「堅魚(カタウオ)」と呼ばれていたそうです。そこから変化してカツオとなったというのが通説になっています。

江戸時代になるとその音から、「勝つ男」ということで、武士にはことのほか好まれた魚でした。

ところで、日本で1番カツオ節の消費量が多いところはどこでしょうか?実は沖縄県です。沖縄料理のチャンプルーや汁物にカツオ節は欠かせないとのこと。

また、沖縄県は日本で一番早く「初カツオ」を味わえる地域でもあります。


この食材を使ったレシピ


※このページに掲載している情報は、2018年4月25日時点のものです。
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参考文献

「暮らしのならわし十二か月」 白井明大、有賀一広(飛鳥新社)、「女性のための漢方生活レッスン」 薬日本堂 監修(主婦の友社)、「子どもといっしょが楽しい おうち歳時記 にっぽんの四季の行事12カ月」 季節の遊びを楽しむ会 (メイツ出版)、「東洋医学式 カラダとココロの整え方:一年中薬に頼らず暮らせる 季節にあわせた養生のすすめ」 鈴木知世 (河出書房新社)、「「和」の行事えほん〈1〉春と夏の巻」 高野紀子(あすなろ書房)、「二十四節気と七十二候の季節手帖」 山下景子 (成美堂出版)、「潮干狩りの疑問77」 原田 知篤(成山堂書店)

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