キャベツ ~生食が美味しい春、煮込みは晩秋の味~

キャベツ ~生で美味しい春、煮込みは晩秋の味~

種類・産地

アブラナ科で多年草のキャベツは、そのまま食べればサラダの代わりになり、煮込んでもよし、焼いてもよしの、家庭の頼もしい万能常備野菜。ヨーロッパの南部海岸地域である、地中海沿岸が原産のキャベツは、古代ギリシャやローマの時代から食べられていた野菜です。

キャベツは、畑で露地栽培されており、15度から20度ぐらいの気温が育つのに適していますが、寒さにも強い野菜です。全国の出荷数でみると、愛知県や群馬県、千葉県が上位3県となり、全国の5割近くを占めています。

店頭には、通常のキャベツの他に、紫キャベツ、グリーンボール(小ぶりで葉が柔らかく、中心部まで緑色が鮮やかなもの)、サボイキャベツ(葉がちりめん状になったフランス発祥の品種)、黒キャベツやカーボロネ(ケールの仲間の葉キャベツ)などがあります。


キャベツはいつでも店頭にある野菜ではありますが、収穫される時期によって味や食感が違います。3月から5月にかけて出回る「春キャベツ」は、葉の巻き方がゆるやかで白い部分が少なく、食感も柔らかいキャベツです。みずみずしいので生食に向きます。

逆に11月から3月頭にかけて出回るのが「冬キャベツ」。寒玉と呼ばれ、葉が何枚もぎっちりと重なって巻かれ、手に持つと重みがあります。春のキャベツと比べて少し白っぽい印象ですが、厚みのある葉は食べると甘みがあり、スープやロールキャベツなど煮込み料理にぴったりです。

その他、7月から8月は、群馬県や長野県など冷涼な高原で育った「高原キャベツ」が出回ります。高原キャベツは葉がしっかりと巻かれていて、水分も多く甘みが強いのが特徴です。


買うときのポイント・選び方

美味しいキャベツの選び方は、葉を見る、重さを確認する、切り口を見る、この3点が大切です。

ただし、葉を見るときに注意してほしいのが、春キャベツと冬キャベツの選び方の違い。春キャベツの持ち味はみずみずしくフレッシュな柔らかい食感の葉です。さらに、選ぶときはふんわりと葉が巻かれているものを選びます。

逆に冬キャベツは、葉の巻き方がしっかりとしていているものを選びます。また、葉が生き生きとした緑色をしているのは美味しい証拠です。さらに、外葉にも注目してください。外葉がきれいな緑色をしていたら収穫間もない新鮮なキャベツです。キャベツは古くなると外葉をはがして販売するので、できるだけ外葉が付いているものを選びます。

重さと、切り口については、春キャベツも冬キャベツも同じです。持ったときに見た目より重く感じるものを選びます。キャベツの底を見たとき、切り口が500円玉より大きいものは、成長が進み、やや葉に苦みが出やすくなっています。また、切り口が黒ずんでいるものは避けます。


保存方法・下処理

キャベツは冷蔵庫に入れて保存すれば、美味しく食べられます。購入したキャベツを丸のまま保存するときは、野菜専用保存袋が便利ですが、湿らせた新聞に包み、スーパーのショッピング袋に入れて保存することもできます。

そのとき、底の芯の部分をくり抜き、湿らせたキッチンタオルなどを入れておくと鮮度が保てます。キャベツをそのまま保管するときは、芯のある底を下にします。

カットしたキャベツは、空気に触れているところから酸化するので、ラップできっちりと包み、できるだけ早く食べます。また、千切りやざく切りしたキャベツを冷水にさらし、その後よく水気を取ってからバットなどに広げ冷凍保存もできます。そのまま調理することもできますし、自然解凍してサラダにも使えます。


注目すべき栄養

ビタミンC ビタミンK カロテン カリウム カルシウム 食物繊維 ビタミンU


江戸時代はキャベツが観賞用植物だった

さて、丸いころんとした形のキャベツですが、もともとの野生種は、葉が丸くならない葉キャベツでした。日本では青汁や野菜ジュースでおなじみのケールから作られた葉キャベツが、地中海からヨーロッパ各地に広まる間に、球状に品種改良されていきました。

ちなみに、ブロッコリーやカリフラワーは、キャベツの変種。品種改良されていく間に作られたものでした。日本に入ってきたのは江戸時代。当初は葉ボタンのようなもので、鑑賞用だったといいます。明治に入ってから生産が進み、今ではおなじみの野菜の一つとなりました。


この食材を使ったレシピ


※このページに掲載している情報は、2018年4月11日時点のものです。
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参考文献

「暮らしのならわし十二か月」 白井明大、有賀一広(飛鳥新社)、「女性のための漢方生活レッスン」 薬日本堂 監修(主婦の友社)、「子どもといっしょが楽しい おうち歳時記 にっぽんの四季の行事12カ月」 季節の遊びを楽しむ会 (メイツ出版)、「東洋医学式 カラダとココロの整え方:一年中薬に頼らず暮らせる 季節にあわせた養生のすすめ」 鈴木知世 (河出書房新社)、「「和」の行事えほん〈1〉春と夏の巻」 高野紀子(あすなろ書房)、「二十四節気と七十二候の季節手帖」 山下景子 (成美堂出版)、「潮干狩りの疑問77」 原田 知篤(成山堂書店)

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