じゃがいも ~料理ごとに使い分けるとさらに美味しい~

じゃがいも ~料理ごとに使い分けるとさらに美味しい~

種類・産地

じゃがいもの原産地は、南米ペルー。標高約3800メートルの高地にあるチチカカ湖周辺で、紀元前8000年前から育てられていました。野性のじゃがいもも含めると約5000種類あるといわれています。

主成分はでんぷんで、主食やお料理のメイン、またサイドディッシュにも活躍するじゃがいもは、世界中で栽培されています。

日本で農作物として栽培が始まったのは明治以降。今では北海道から沖縄の全国で作られていますが、もともと15度から20度くらいの涼しい気温を好むこともあり、店頭で見かけるじゃがいもの8割は北海道を産地とするものが多いようです。

ペルーほどではないですが、最近では国内に流通するじゃがいももいろいろな種類があります。2大じゃがいもといえば、ほくほくとした食感の「男爵」。ねっとりした食感で、つるつるとした表面で細長い卵のような形をした「メークイン」。

そのほか、黄色い果肉が特徴の「キタアカリ」は、丸い形でホクホクとした食感。「インカのめざめ」は、最近人気がでてきた品種で、別名は「アンデスの栗じゃがいも」。鮮やかな黄色の果肉が特徴で、ねっとりした舌ざわりとまるで栗のような甘みを楽しめます。表皮が赤い「スタールビー」、皮も果肉も紫色をした「キタムラサキ」なども人気があります。

じゃがいもは、大きくわけるとほくほくした食感の粉質系か、煮崩れし難くねっとりとした食感が特徴の粘質系かにわかれます。煮込み料理やスープには、粘質系のものが、揚げたり焼いたりは粉質系のものが向いています。美味しく食べるコツは、料理に適したじゃがいもを選ぶことです。

ところで、じゃがいもはカロリーが高いイメージですが、100gあたり約76Kcalとご飯のだいたい半分くらいなのです。


じゃがいもの美味しい季節は、秋と春。通年流通しているじゃがいもですが、春に植えたものを9月から10月にかけて収穫し出荷します。やはり秋はイモ類が美味しい季節というわけです。

また、北海道に続き生産量が多い長崎県や鹿児島県では、春植えの他に冬にもじゃがいもを植え、それが2月ごろから新じゃがいもとして店頭に出ます。

新じゃがいもとは、春先に葉や茎がまだ緑色したうちに収穫したじゃがいものことを指します。小粒で皮が薄く、水分の多い新じゃがいもは、ほくほくとした食感とは逆にさくっとした味わいで香りがよいのが特徴です。


買うときのポイント・選び方

ごつごつとした「男爵イモ」と表面が滑らかな「メークイン」ともに、表面は傷が少なく、しなびてないか確認します。また手にしたときに重量感があるものがよいでしょう。触ったときに堅くしっかりした感触のものを選んでください。「メークイン」は色が濃いものより、色が薄く表面がツルツルしたものが味もいいようです。

新じゃがいもは、皮がとても薄く柔らかいのが身上。触ると皮がはがれてしまいそうなのが新鮮です。時間が経つと新じゃがいもの皮も厚みが出てきます。


保存方法・下処理

じゃがいもは収穫後も生きていますので、日が当たらず風通しのいいところに保管します。夏場以外は室内でも保管できますが、夏場はやはり冷蔵庫に入れたほうが長持ちします。

しかし、そのときに注意したいのが乾燥。新聞紙などで包みビニール袋にいれて野菜室などに入れます。またリンゴと一緒に新聞紙で包むとリンゴの出すエチレンの作用で、芽がでるのを遅くし、保存期間を延ばします。

もう1つ注意したいのは、じゃがいもの芽。芽にはソラニンという毒素が含まれており、大量に取ると下痢・腹痛・めまいなどの中毒症状が起きます。また、日光に当たってできる表面の緑化したところにもソラニンが発生しますので、いずれも丁寧に取り除きます。

さて、じゃがいもを茹でるとき、皮をむきますか?早く茹であがるのは皮がないほうですが、皮つきで水から茹でたほうが栄養分も流失し難く美味しく茹で上がります。

また、よく洗ったじゃがいもを濡らしたキッチンペーパーで包み、さらにラップでくるんで電子レンジで4~5分加熱すると、簡単にほっくりしたじゃがいもができあがります。

じゃがいもは基本冷凍保存に向かない食材ですが、マッシュポテトの状態ならば、冷凍保存できます。解凍後はコロッケやポタージュ、ポテトサラダなどに使えます。


注目すべき栄養

でんぷん ビタミンC ビタミンB1 カリウム ナイアシン 食物繊維 葉酸


生のじゃがいもで美味しいフライドポテトを作るコツ

外はカリカリで中はふっくら甘みのあるフライドポテトを作るコツは3つ。

まず1つ目は、じゃがいも選びから。フライドポテトには「男爵イモ」のような粉質系がおすすめ。

続いて2つ目は水にじゃがいもをよくさらして、余計なでんぷん質を取る。

最後3つ目は火加減。水気をよく切ったじゃがいもを油の入ったお鍋に入れます。このとき、火はまだかけません。続いて弱火でじっくりと火を通します。こうすることで、でんぷんがゆっくり糖質に変化し甘いフライドポテトになります。ぷくぷくと火が通ったら、最後は強火にして、黄金色になるまで揚げます。こうすると余分な水分がなくなり、表面はカリっとします。


この食材を使ったレシピ


※このページに掲載している情報は、2018年4月11日時点のものです。
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参考文献

「暮らしのならわし十二か月」 白井明大、有賀一広(飛鳥新社)、「女性のための漢方生活レッスン」 薬日本堂 監修(主婦の友社)、「子どもといっしょが楽しい おうち歳時記 にっぽんの四季の行事12カ月」 季節の遊びを楽しむ会 (メイツ出版)、「東洋医学式 カラダとココロの整え方:一年中薬に頼らず暮らせる 季節にあわせた養生のすすめ」 鈴木知世 (河出書房新社)、「「和」の行事えほん〈1〉春と夏の巻」 高野紀子(あすなろ書房)、「二十四節気と七十二候の季節手帖」 山下景子 (成美堂出版)、「潮干狩りの疑問77」 原田 知篤(成山堂書店)

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